Истории

«В первую очередь угощу свою маму» Будущий техник-технолог Илья Квас не только контролёр, но и автор блюд

Фото предоставил Илья Квас

Если в любом продуктовом магазине вы «зависаете» у полки со специями, попробуйте себя в роли повара или, вернее сказать, сочинителя новых блюд. Как это сделал Илья Квас, будущий мастер по «Технологии, производству и реализации продуктов общественного питания». Илье 21 год, и у него есть чему поучиться — беседа со студентом 4 курса АКТП оказалась тем случаем, когда знания и опыт определяются не возрастом, а увлечённостью человека делом.

Именно интерес к работе, активная проба сил на производственной практике и творческие эксперименты в свободное время помогли молодому человеку уверенно сказать себе, чем конкретно он хочет заниматься в будущем. Илья рассказал «ВБ!» о своём понимании профессии техник-технолог и о том, как методом проб, ошибок и открытий он торит дорогу к своему призванию.

Вместо бумаг — эксперименты

Раньше Илья хотел открыть ресторан. Но когда начал вливаться в профессию, увидел, что ресторатор больше занимается организационной административной работой:

— Я понял, что бумаги, постоянные отчёты, которыми занимается директор или бизнесмен, это нудно и не то, что мне нужно. А технолог экспериментирует, создаёт, общается. Суть его работы — разработка технологических карт, по которым готовят повара, контроль процесса и качества составляемых ингредиентов. Но самое интересное для меня — разработка рецептуры новых блюд.

Вкуснее у того, кто увлечён

Сегодня, говорит Илья, он «погружён в этот процесс», но, как и любая творческая работа, профессия технолога начинается с основ. Сначала надо потрудиться помощником повара, который занимается посудой, заготовкой полуфабрикатов. Затем — поваром, он готовит блюда по технологической карте-рецепту, а уж потом самому создавать эти карты. Если на кухне работают профессионалы, уверен собеседник, то невозможно определить, кто из поваров готовит вкуснее:

— Тут не сравнишь — у нас всё идёт по технологическим картам. Вот дома я тоже готовлю — абсолютной строгости здесь, конечно, нет, но привычки всё равно остаются. Например, взвешивать все ингредиенты по граммам, досконально соблюдать процесс приготовления. А на производстве повару отклоняться от рецепта нельзя ни в коем случае — это нарушение огромнейшее: здесь мы, в первую очередь, отвечаем за безопасность. Но если речь идёт о шеф-поваре, а не о младшем персонале, вот тут и проявляется творчество, вот здесь уже начинает чувствоваться работа с душой.

К расхожему мнению, что мужчина готовит вкуснее, чем женщина, у Ильи тоже есть своё отношение, основанное на наблюдениях во время работы в ресторане: лучше готовит тот, кто работает с увлечением.

Всё качественное — под контролем

Студент заметил, что ему повезло проходить практику на предприятии, которое не разочаровало:

— Мне удалось проникнуться процессом, хотя стажёров до основных блюд особо не пускают. Суши и роллы там готовят только повара. Я в основном специализировался на пиццах, работал только под контролем повара и по картам. Но один раз под присмотром шефа приготовил ролл, поэтому у меня опыт остался. Это интересно.

Интересной оказалась и учебная практика в колледже — в АКТП есть оборудование, которое «немного расширяет возможности работы»:

— Сравните, у вас есть только плита или плита и холодильник. Как легче будет готовить? Или у вас есть ещё оборудование для шоковой заморозки, плиты, комбайн. Или: духовка греет сверху и снизу, а у параконвектомата в колледже есть и режим конвекции, и щуп встроенный для измерения температуры внутри продукта. Это вообще новый уровень для технологии, если можно всё контролировать. Скажем, белки начинают сворачиваться при 65 градусах, а 75 — это уже полная готовность, а дальше мясо уже сушится: отслеживая температуру, можно приготовить идеальное сочное мясо. На профессиональном оборудовании намного легче работать.

Фото предоставил Илья Квас

Сложно, возможно, но оригинал лучше

Всегда интересно было узнать, можно ли придумать такую рецептуру, чтобы фастфуд стал полезной едой. На это будущий технолог ответил, что разработать такое блюдо сложно, но возможно:

— Возьмём, например, пиццу, в основе которой тесто и какая-то начинка. Это быстрые углеводы — даже если сделать сбалансированную начинку, это всё равно будет фастфуд. Сделать пиццу и очень здоровой, и очень вкусной — в какой-то мере это вызов для технолога, я смогу это сделать, если мне дать какие-то ингредиенты. Но всё равно, считаю, всё это будет уступать оригинальной пицце. Не просто так же она столетиями именно в таком рецепте существует. В целом, создавать еду вкусную и здоровую мне бы было интересно в свободное время.

Мастеру без ступки никуда

В роли сочинителя вкусов Илья Квас себя уже проявил, потратив несколько лет на изучение и составление композиций из специй:

— Пряности — это очень недооценённый ингредиент. Буквально одна специя может изменить абсолютно всё! Я у индийских поваров подсмотрел такой искус, что каждый из них должен составить свой рецепт масалы, которая по вкусу подойдёт и к овощам, и к рыбе, и абсолютно ко всему. У меня такая масала есть, в ней вымеряется всё буквально по миллиграмму.

Мастер, который «теперь без ступки никуда», рассказал, как можно составить свою идеальную гамму из специй:

— Приходите в магазин, заходите в раздел «Специи» и набираете всё, что видите. Дома смотрите, какие смеси по аромату нравятся-не нравятся, смешиваете всё в разной последовательности, растираете в ступке. Запоминаете сочетание, которое понравилось. Самое частое сочетание, которое я встретил у многих, а потом пришёл к нему сам: смешивать зиру и кориандр один к одному. А дальше добавлять свои компоненты, которые нравятся по вкусу, — у меня 15 дополнительных специй.

Изыском может стать и полено

Но, заметил Илья, у профессионалов работает и другая закономерность: чем проще ингредиенты и процесс приготовления, тем вкуснее. Да и современные шеф-повара, считает собеседник, развивают кухню не в сторону изысков, а совершенствуют то, что уже есть, хоть и продолжают выдумывать новые рецепты. И привёл в пример один из способов сделать блюдо оригинальным от известного шеф-повара Анатолия Бордияна:

— Он приготовил солянку по традиционному рецепту, а самой интересной в этом ужине была подача. Гостям доставлялась огромная кастрюля, за которой шёл сам шеф-повар с горящим поленом и эффектно окунал его в блюдо. Ну, а сам рецепт супа был проверенный временем.

Не мороженое из борща, а борщ

Как бы странно ни звучало, продолжил мысль технолог, сегодня кухня будущего в какой-то мере устарела, люди повернулись в сторону простой вкусной еды:

— Лет 5 назад был всплеск интереса ко всяким «молекулярным кулинариям», «жидким азотам», мороженым из борща, спагетти из помидоров. Но сейчас эти темы встречаются крайне редко. Потому что это дорого в производстве и по приготовлению нелегко. В последнее время всё идёт к тому, что люди идут в кафе просто поесть вкусно. У меня хоть и есть профессиональный азарт к приготовлению изысков, но в будущем хочу работать технологом и готовить в кафе или ресторане блюда именно среднего класса. Если зарплата устроит, то останусь в Артёмовском: мне много и не нужно. Когда стану очень хорошим мастером, то сначала угощу своих близких, в первую очередь — маму, а уж потом друзей и девушек.