Что самое интересное в искусстве приготовления осетинского пирога? Что самое важное в подготовке мастера-пекаря? На эти вопросы Катя и её наставник ответили по возвращении с чемпионата.
Мастера формирует опыт, опыт и ещё раз опыт
С технологией выпечки осетинского пирога Е. Соловьёва начала знакомиться два года назад, в 2025 году впервые приняла участие в чемпионате и заняла второе место по региону, а в этом году стала вторым пекарем по России. А вообще, признаётся собеседница, до обучения у М. Б. Самигуллиной она и не думала, что свяжет профессиональное будущее с кулинарией:
— Когда мне лет 10 было, бабушка научила пирожки и булочки стряпать, но пироги я ни разу не пекла. А потом Марина Борисовна пригласила меня в «Фаворит», стала готовить к конкурсу… Когда узнала, что у меня второе место, очень удивилась, потому что строго себя оценивала, не ожидала такого результата. Сейчас всерьёз думаю о стезе пекаря, технолога. Собираюсь поступать в Экономико-технологический колледж в Екатеринбурге, где проходил региональный этап чемпионата.
Учреждение входит в сотню лучших колледжей России, там грамотные педагоги и мощная производственная база, дополнила Катю наставница, а также заметила, что девушка оказалась способной ученицей.
Интересно было услышать от педагога, что на своих занятиях — будь то практикумы на базе Центра или мастер-классы в школах, летних лагерях — она не ставит целью просто обучать воспитанников рецептам, а старается развить у них разные навыки, мышление, понимание технологического процесса:
— Если я беру детей в группу (творческое объединение), то первый год мы с ними знакомимся с оборудованием, с технологиями. Например, если работаем с тестом, мне нужно, чтобы они умели работать ручками, чтобы не боялись теста: если скатываем колбаску, закручиваем жгут, то как это правильно сделать, если ставим изделие выпекаться, на какое время, какая температура должна быть. Чтобы у детей было понимание: булки и пироги не на деревьях растут, их можно сделать руками. Для формирования навыков нужен какой-то период времени. То есть пекаря-профессионала формирует опыт, опыт и ещё раз опыт, что и происходит с моими девчонками. Если вижу, что у учениц есть толк, продолжаем на следующий год и добиваемся новых результатов.
Запомнились красивая природа и добрые люди
Готовя юниоров к конкурсу профмастерства, Марина Борисовна руководствуется теми же принципами:
— Задача на чемпионате — не в том, чтобы повертеть артистично перед комиссией изделие, а проявить компетенции в его приготовлении. Эксперты смотрят на организацию работы, на то, как соблюдается техника безопасности, технологический процесс, в ходе дегустации оценивается внешний вид пирога, соответствие заявленному весу, его вкус (по отдельности тесто, начинка и всё в совокупности), правильность и сложность отделки — всего было 250 критериев. Кроме того, перед началом чемпионата вносят тридцатипроцентные изменения, которые надо исправить и приготовить из выданного набора продуктов то, что изначально заявлено в модуле. И Екатерина показала, что она профессионал, который умеет грамотно выстраивать производственный процесс: ей выдали сырьё, и через определённое количество времени она выдала три вида пирогов с тремя видами начинки.
Конкурс конкурсом, но на вопрос о самых ярких впечатлениях от поездки Екатерина ответила:
— Запомнилась сама Алания, её природа — там горная местность, очень красиво. Мы даже на горячий источник съездили. И с участниками конкурса было интересно познакомиться — это люди добрые, отзывчивые, общаться нам особенно было некогда, но мы успели подружиться, обменялись контактами. А во время самого конкурса, хотя столы у нас стояли рядом, но у каждого была своя рабочая зона, и мы не могли видеть работу друг друга. Сложнее всего на чемпионате было в первый день: надо было посмотреть аппаратуру, провести апробацию площадки. А самое сложное в конкурсной задаче было всё-таки равномерно распределить начинку внутри пирога (называется — наполнение пирога начинкой от края до края).
Когда готовишь со смыслом и с любовью
Начинка в осетинском пироге должна состоять из того, что рождает земля: это, конечно, осетинский сыр и разные овощи и травы (зелёный лук, тыква, фасоль, капуста, листья молодой свеклы, картофель, черемша, спаржа и т. д.), а также мясо, орехи, добавила к словам ученицы педагог и обратила внимание, что существует инициатива по включению осетинских пирогов и связанного с ними комплекса традиций в список нематериального наследия ЮНЕСКО, что в их приготовлении (как и любого национального блюда) важно следовать чётким канонам, правилам.
По этому поводу Е. Соловьёва заметила, что в течение этих двух лет подготовки к конкурсу сделала для себя много открытий:
— Скажем, когда первый год участвовала в «Профессионалах», у меня в школе был проект «Осетинский пирог». Пока работала над материалом, узнала, например, что на стол пироги ставят по три друг на друга: каждый пирог со своей начинкой, со своим смыслом. Нижний пирог это земля, средний — воздух, а верхний — это небо, Бог. И у Марины Борисовны очень многому научилась. Скажем, стала внимательнее относиться к деталям, нюансам и просто серьёзнее относиться к любым делам. Сейчас уже на заказ пироги осетинские пеку. И, конечно, родных иногда балую, готовлю для них.
Когда профессионал видит результаты своего труда, когда по достоинству оценивают его старания — да хотя бы уплетают с аппетитом приготовленный с любовью пирог, — вот это больше всего и вдохновляет, подчеркнула Марина Самигуллина:
— Тем более когда это начинающий профессионал, ребёнок. В начале процесса дети могут сомневаться, переживать, что у них не получится. Но когда они что-то делают и у них есть результат, они растут в собственных глазах, это им даёт огромный задел в будущей жизни.